Alimentación

CORRECTAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD 

ALIMENTARIA

Bienestar animal e higiene de la explotación.

Hoy en día todas las explotaciones tienen que cumplir una normativa Comunitaria y todos los animales tienen que estar vacunados y desparasitado para prevenir enfermedades. 
No vamos a explicar la normativa ya que es muy extensa y además cada IGP del cordero tiene la suya particular; pero si vamos a dar unas pinceladas del manejo del animal antes del sacrificio para obtener una carne de calidad.

Bienestar animal

- Cada cordero tiene que estar identificado desde su nacimiento con un crotal numerado.

- Menores de 12 meses no necesitan microchip.

- Transporte, tiene su normativa y especificaciones 0,4m2.

- Reposo antes del sacrificio, la normativa no concreta el tiempo mínimo pero los estudios para que el cordero este relajado seria de unas doce horas mínimo.

- El manejo de subir por la rampa  los animales a la sala será, con unos corderos amaestrados que irán en cabeza y por lo tanto no hay que pegarles ni maltratarlos

- Corral de aturdimientos, hay dos formas de aturdir al animal antes del sacrificio: 
1- con pistola. 
2- con pinzas eléctricas. 
No matas al animal solo lo atontas unos minutos lo justo para que este inconsciente y pueda sangrar perfectamente.

Matadero

•Una vez que esta en el matadero se tienen que cumplir todas las medidas higiénicas.

•El veterinario tiene que certificar todas las canales que salen de dicho matadero. Todos tienen que llevar el sello del matadero y si es con IGP el sello de calidad.

•Hemos dicho lo del estrés del animal antes del sacrificio por que es muy importante ya que podemos tener carne PSE o DFD.

CARNES D.F.D.

• Pone en riesgo las características tecnológicas de la carne, pérdidas por cocinado y los atributos sensoriales de olor, sabor y color, así como la rentabilidad del  procesado. Esto es debido al estrés del animal.

•El descenso de pH normal del músculo de ovino en el momento de la muerte es de 7,0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a 5,7-5,8. Por el contrario, cuando los corderos fueron estresados y oponen resistencia a algún agente estresante el pH del músculo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sangrado, hay un descenso del glucógeno almacenado y mayor actividad de la adenosina mono fosfato cíclica  (AMP cíclico) en el sarcolema que rodea a la fibra muscular, permaneciendo los valores de pH relativamente altos (6,5-6,8) y los valores de PH a las 24 horas son de 6,3 a 6,5. Esta carne tiene la característica de ser Oscura Firme y Seca (Carne PSD o DFD por sus siglas en inglés).

Carnes DFD

Carnes P.S.E.

Cuando el pH desciende rápidamente hasta valores de 5,4-5,5 en la primera hora  después de la sangría y los valores de pH a las 24 horas son de 5,3 a 5,6, la carne se característica por ser Pálida Suave y Exudativa(Carne PSE).  El alto pH que se origina en tales músculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendría lugar durante el periodo post mórtem

Piezas con denominación propia

APLICACIONES GASTRONÓMICAS DEL OVINO

APLICACIONES GASTRONÓMICAS DEL OVINO

El método de cocinado de mayor difusión es el asado al horno, ya sea entero, en medios, cuartos o por piezas.

Asadas es también como deben cocinarse las piezas con denominación propia conocidas por corona, barón y silla, así como las balotinas.

Balotina, pierna o paletilla deshuesada y rellena.

Corona, se realiza con la parte central del carré, se limpia de nervios, grasa y hueso del espinazo; se repelan las costillas, se hacen unas incisiones entre las vértebras, se enrolla de forma de corona con las puntas de las costillas hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se prepara asada.

Barón, la silla unida a las dos piernas.

Silla, los costillares unidos, sin esquinar (unidos por la espina dorsal). Comprende la riñonada y la parte de carré correspondiente a las cuatro o cinco vértebras primeras.

Para el cocinado fraccionado deben figurar en primer lugar las chuletas, fritas y a la brasa o a la plancha. El frito puede ser al natural, al ajillo, empanado o en villeroy...

Otras formas de cocinado para cordero troceado son guisos como el cochifrito, la caldereta, el chilindrón y la sanfaina (extraídos de la tradición regional) o blanqueta, fricassé y navarín procedentes de otras cocinas.

Cochifrito - También denominado cuchifrito, primero se le da una precocción (hervido, guisado con vino) y luego se fríe en aceite con ajo y hierbas, tipico de la cocina castellana.

Caldereta - Guiso de la cocina castellana, extremeña.

Chilindrón - Guiso propio de las cocinas navarra y aragonesa, de salsa a base de tomates y pimientos rojos.

Sanfaina - Guiso propio de Castilla-León con ingredientes  como cordero, manitas de cordero, ajo, cebolla, laurel, patatas, arroz, legumbres...

Fricassé - Guiso de origen francés.

Navarín - Estofado de origen francés el cual lleva nabos entre sus ingredientes.

Blanqueta - Estofado, que requiere desangrar la carne en agua fría y cocerla en agua con hierbas y hortalizas. Reservar el caldo y hacer la salsa con champiñones, caldo y leche o nata  

RECETA

Cordero de fiesta 

Ingredientes:

1.500 Kg. de costillar de cordero deshuesado y desgrasado
2 peras grandes
1/4 a 1/2 taza de azúcar (según dulzura de las peras)
2 repollos colorados chicos
5 cdas. de manteca
1/2 taza de panceta ahumada picada
2 y 1/4 tazas de harina
3 huevos grandes
1 yema de huevo
3/4 de taza de agua
Sal y pimienta negra recién molida
1 cda. de pimienta negra en granos pisada
1/2 taza de echalotes picados
1/3 de lt. de vino tinto
2 cdas. de coñac

Preparación:

Pelar las peras, sacarles el corazón y cortarlas en seis partes verticales. Ponerlas a cocinar en el vino tinto junto con el coñac y el azúcar. Cocinar a fuego moderado hasta que estén “al diente”; retirar y conservar al calor.

Salar la carne de cordero, untar con un poco de manteca y llevarla al horno hasta lograr el punto de cocción que se desee (es preferible que quede algo jugosa).

Blanquear los repollos introduciéndolos durante 30 segundos en agua hirviendo. Pasarlos inmediatamente por agua bien fría para cortar la cocción. Sacar hoja por hoja del repollo, retirarles el tronco central y cortarlas en tiras anchas.

Poner a calentar en una sartén 2 cdas. de manteca y la panceta ahumada. Dorar en esa sartén las hojas de repollo hasta que queden todavía crujientes, salpimentar y guardar al calor.

En un bol mezclar la harina con un poco de sal, los huevos y la yema. Ir agregando el agua a esta mezcla de a poco, hasta formar una masa de mediana consistencia.

Poner a hervir agua en una cacerola amplia. Poner la masa en un colador de agujeros grandes y presionar con los dedos de modo que salgan pequeñas cantidades de masa que irán cayendo sobre el agua hirviendo. (Esta preparación se denomina “spatzle” y es un tipo de gnocchi centro europeo).

En otra sartén calentar el resto de la manteca dorando en ella los echalotes picados con el agregado de la cda. De pimienta negra pisada; esta preparación que puede ser recalentada, se denomina “manteca pimentada de echalotes”.

Servir tajadas finas de cordero acompañado con el repollo, un trozo de pera y los “spatzle” condimentadas con un poco de manteca. Rociar la carne con el jugo de la cocción y la manteca pimentada.

Despiece

Categorías comerciales

Rendimiento y Presentación en el mercado

Presentación:

• Enteros con cabeza y asadura o sin ella.
• Pierna.
• Carré con pecho y falda.
• Paletilla.
• Pescuezo.

Rendimiento:

PVG= Antes del transporte.

PVS= Previo al sacrificio.

PVV= Sin contenido digestivo.

PCC= Tras el sacrificio.

PCF= Frío, 24h,4ºC

   

Etiquetado

Debe indicarse:

• Marca
• País de nacimiento.
• Matadero y sala de despiece.
• Trazabilidad.
• Organismo de control independiente.
• Denominación de venta y rango de pesos.
• Adicional, raza y tipo de alimentación.

Comercialización y Conservación

Es un sector poco estructurado como podemos ver en las IGP, que tienen distintas formas de comercialización. No hay ninguna interprofesional del ovino, esto puede ser por el menor peso económico, respecto a otras carnes.

Los puntos más importantes en los que fijarse son:

1- Grasa blanca y abundante.

2- Carne prieta.

3- Olor Suave y agradable.

4- Color rosado rojizo.

5- Riñón envuelto en una espesa capa de grasa.

Debe conservarse:

• De 0 a 4ºC unos tres o cuatro días.
• Congelación a -18ºC entre 6 y 9 meses piezas grandes.
• Congelación a -18ºC las chuletas no deben sobrepasar los 4 meses.

Clasificación según la calidad

La clasificación se utiliza la del ganado bovino y porcino. La carnosidad y la densidad del músculo con las letras E,U,R,O y P. La capa de grasa con los dígitos del 1 al 5. 
1- Muy magro, 2- Magro, 3- Medianamente graso, 4- Graso y 5- Muy graso.