Piezas con denominación propia

APLICACIONES GASTRONÓMICAS DEL OVINO

APLICACIONES GASTRONÓMICAS DEL OVINO

El método de cocinado de mayor difusión es el asado al horno, ya sea entero, en medios, cuartos o por piezas.

Asadas es también como deben cocinarse las piezas con denominación propia conocidas por corona, barón y silla, así como las balotinas.

Balotina, pierna o paletilla deshuesada y rellena.

Corona, se realiza con la parte central del carré, se limpia de nervios, grasa y hueso del espinazo; se repelan las costillas, se hacen unas incisiones entre las vértebras, se enrolla de forma de corona con las puntas de las costillas hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se prepara asada.

Barón, la silla unida a las dos piernas.

Silla, los costillares unidos, sin esquinar (unidos por la espina dorsal). Comprende la riñonada y la parte de carré correspondiente a las cuatro o cinco vértebras primeras.

Para el cocinado fraccionado deben figurar en primer lugar las chuletas, fritas y a la brasa o a la plancha. El frito puede ser al natural, al ajillo, empanado o en villeroy...

Otras formas de cocinado para cordero troceado son guisos como el cochifrito, la caldereta, el chilindrón y la sanfaina (extraídos de la tradición regional) o blanqueta, fricassé y navarín procedentes de otras cocinas.

Cochifrito - También denominado cuchifrito, primero se le da una precocción (hervido, guisado con vino) y luego se fríe en aceite con ajo y hierbas, tipico de la cocina castellana.

Caldereta - Guiso de la cocina castellana, extremeña.

Chilindrón - Guiso propio de las cocinas navarra y aragonesa, de salsa a base de tomates y pimientos rojos.

Sanfaina - Guiso propio de Castilla-León con ingredientes  como cordero, manitas de cordero, ajo, cebolla, laurel, patatas, arroz, legumbres...

Fricassé - Guiso de origen francés.

Navarín - Estofado de origen francés el cual lleva nabos entre sus ingredientes.

Blanqueta - Estofado, que requiere desangrar la carne en agua fría y cocerla en agua con hierbas y hortalizas. Reservar el caldo y hacer la salsa con champiñones, caldo y leche o nata  

RECETA

Cordero de fiesta 

Ingredientes:

1.500 Kg. de costillar de cordero deshuesado y desgrasado
2 peras grandes
1/4 a 1/2 taza de azúcar (según dulzura de las peras)
2 repollos colorados chicos
5 cdas. de manteca
1/2 taza de panceta ahumada picada
2 y 1/4 tazas de harina
3 huevos grandes
1 yema de huevo
3/4 de taza de agua
Sal y pimienta negra recién molida
1 cda. de pimienta negra en granos pisada
1/2 taza de echalotes picados
1/3 de lt. de vino tinto
2 cdas. de coñac

Preparación:

Pelar las peras, sacarles el corazón y cortarlas en seis partes verticales. Ponerlas a cocinar en el vino tinto junto con el coñac y el azúcar. Cocinar a fuego moderado hasta que estén “al diente”; retirar y conservar al calor.

Salar la carne de cordero, untar con un poco de manteca y llevarla al horno hasta lograr el punto de cocción que se desee (es preferible que quede algo jugosa).

Blanquear los repollos introduciéndolos durante 30 segundos en agua hirviendo. Pasarlos inmediatamente por agua bien fría para cortar la cocción. Sacar hoja por hoja del repollo, retirarles el tronco central y cortarlas en tiras anchas.

Poner a calentar en una sartén 2 cdas. de manteca y la panceta ahumada. Dorar en esa sartén las hojas de repollo hasta que queden todavía crujientes, salpimentar y guardar al calor.

En un bol mezclar la harina con un poco de sal, los huevos y la yema. Ir agregando el agua a esta mezcla de a poco, hasta formar una masa de mediana consistencia.

Poner a hervir agua en una cacerola amplia. Poner la masa en un colador de agujeros grandes y presionar con los dedos de modo que salgan pequeñas cantidades de masa que irán cayendo sobre el agua hirviendo. (Esta preparación se denomina “spatzle” y es un tipo de gnocchi centro europeo).

En otra sartén calentar el resto de la manteca dorando en ella los echalotes picados con el agregado de la cda. De pimienta negra pisada; esta preparación que puede ser recalentada, se denomina “manteca pimentada de echalotes”.

Servir tajadas finas de cordero acompañado con el repollo, un trozo de pera y los “spatzle” condimentadas con un poco de manteca. Rociar la carne con el jugo de la cocción y la manteca pimentada.