Alimentación

CORRECTAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD 

ALIMENTARIA

Bienestar animal e higiene de la explotación.

Hoy en día todas las explotaciones tienen que cumplir una normativa Comunitaria y todos los animales tienen que estar vacunados y desparasitado para prevenir enfermedades. 
No vamos a explicar la normativa ya que es muy extensa y además cada IGP del cordero tiene la suya particular; pero si vamos a dar unas pinceladas del manejo del animal antes del sacrificio para obtener una carne de calidad.

Bienestar animal

- Cada cordero tiene que estar identificado desde su nacimiento con un crotal numerado.

- Menores de 12 meses no necesitan microchip.

- Transporte, tiene su normativa y especificaciones 0,4m2.

- Reposo antes del sacrificio, la normativa no concreta el tiempo mínimo pero los estudios para que el cordero este relajado seria de unas doce horas mínimo.

- El manejo de subir por la rampa  los animales a la sala será, con unos corderos amaestrados que irán en cabeza y por lo tanto no hay que pegarles ni maltratarlos

- Corral de aturdimientos, hay dos formas de aturdir al animal antes del sacrificio: 
1- con pistola. 
2- con pinzas eléctricas. 
No matas al animal solo lo atontas unos minutos lo justo para que este inconsciente y pueda sangrar perfectamente.

Matadero

•Una vez que esta en el matadero se tienen que cumplir todas las medidas higiénicas.

•El veterinario tiene que certificar todas las canales que salen de dicho matadero. Todos tienen que llevar el sello del matadero y si es con IGP el sello de calidad.

•Hemos dicho lo del estrés del animal antes del sacrificio por que es muy importante ya que podemos tener carne PSE o DFD.

CARNES D.F.D.

• Pone en riesgo las características tecnológicas de la carne, pérdidas por cocinado y los atributos sensoriales de olor, sabor y color, así como la rentabilidad del  procesado. Esto es debido al estrés del animal.

•El descenso de pH normal del músculo de ovino en el momento de la muerte es de 7,0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a 5,7-5,8. Por el contrario, cuando los corderos fueron estresados y oponen resistencia a algún agente estresante el pH del músculo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sangrado, hay un descenso del glucógeno almacenado y mayor actividad de la adenosina mono fosfato cíclica  (AMP cíclico) en el sarcolema que rodea a la fibra muscular, permaneciendo los valores de pH relativamente altos (6,5-6,8) y los valores de PH a las 24 horas son de 6,3 a 6,5. Esta carne tiene la característica de ser Oscura Firme y Seca (Carne PSD o DFD por sus siglas en inglés).

Carnes DFD

Carnes P.S.E.

Cuando el pH desciende rápidamente hasta valores de 5,4-5,5 en la primera hora  después de la sangría y los valores de pH a las 24 horas son de 5,3 a 5,6, la carne se característica por ser Pálida Suave y Exudativa(Carne PSE).  El alto pH que se origina en tales músculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendría lugar durante el periodo post mórtem